西洋料理クラブ第2回目 フランス料理ドミニク・コルビ先生の回
6月17日、西洋料理クラブの第2回目はメゾン・ド・ミナミ、シュヴァリエ・デュ・ヴァン総料理長 ドミニク・コルビ先生のご登場でした。
コルビ先生は、トゥールダルジャン東京の総料理長、フランス料理の学校、コルドン・ブルーの校長など、輝かしい経歴をお持ちの先生です。
今は、四谷三丁目、メゾン・ド・ミナミ、シュヴァリエ・デュ・ヴァンと、同じく四谷三丁目に、フレンチ割烹ドミニク・コルビを経営しておられます。
昔、大阪に8年ほど住んでいたことがあって、毎日割烹巡りをしていらしたとか。その経験がフレンチ割烹につながったようです。
さて、本日のお料理です。
・きゅうりの冷製スープ 鱒の卵とフロマージュブラン
・柑橘類のクレムー サーモンのコンフィ 甲殻類のジュレ、スプラウト添え
・小鴨のロティ、なすのキャビアとミモザ添え
・メロンのジュレ ピマン・デスペレッド風味 夏ミカンとビーツのジュ
なかなかに手の込んだお料理のような気がしますが、先生の感覚からすると、「簡単なものを選んだ」とのことでした。
今回は、きゅうりの冷製スープ 鱒の卵とフロマージュブランを紹介します。
材料(4人分)は、
きゅうり 3本
フロマージュブラン 125g
鱒の卵 少々
塩、胡椒 少々
トカイヴィネガー(ザクロの酢) 少々
作り方は、皮のままのキュウリとフロマージュブランをミキサーにかけ、塩・胡椒とトカイヴィネガーで味を調えます。その上に、鱒の卵を添えます。
フロマージュブランは、白いチーズという意味ですが、その名の通り真っ白なチーズで、味はヨーグルトに似ています。だから手に入らないときは、水分を少なくしたヨーグルトで代用ができます。
結構、手の込んだお料理でしたが、そこはルナラパン! 服部栄養専門学校の先生やアシスタントの方々が、ある程度のところまで下ごしらえをしてくださっているので、参加者はそう悩むことなく、高級フレンチが作れて食べられます。
ちゃんと自分で作ったという満足感も得られます。
それにしても、今日はごちそうでした。
小鴨は、フランスのシャラン産のロース。これは超高級産地です。それがひとりに、半身!
サーモンは、生を35℃で80分スチームコンベクションに入れたものだそうです。それをこちらも大きくカットしてくださっていました。豪華です!
ソースはサバイヨン風なのですが、湯せんではなく、直火で作るコルビ先生オリジナルのもの。クレムーというそうです。
シャカシャカシャカシャカと小鍋の中の材料を8の字に混ぜながら作ります。サーモンにこのクリーミーなクレムーがマッチして、美味でした。
ワインも、コルビ先生のセレクトでした。
皆さん、大満足のようです。
さて、次回の西洋料理クラブは、9月16日、地中海料理です。服部栄養専門学校の関口智幸先生です。
単発での参加もOKですので、お友達も誘っていらしてください。
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