11 月25日、日本料理クラブの第４回目は金沢の大友楼、主人大友佐俊先生が、わざわざ金沢から上京して、お料理を教えてくださいました。

服部津貴子会長とは50年来のお友達で、10年に1回は大友先生にご登壇いただいているとのことです。

 

 

大友楼は、400年前から加賀藩前田家の御膳処として「食」を預かってきました。

190年前に今の料理屋の礎としての「大友楼」ができ、今の大友佐俊先生が八代目になるそうです。

大名家の料理を継承しているのは大友楼だけです。

 

本日のお献立です。

 

鯛の唐蒸し

加賀太胡瓜　印籠煮

蓮根団子汁

治部煮

さつま芋飯

蓮根羹

 

 

 

 

今日は大サービス、加賀といえば治部煮！　ですよね。

はい、治部煮のレシピを紹介しましょう。

 

治部煮

 

 

＜材料（5人分）＞

合鴨                                       10切

金時草                                   1束

すだれ麩                               10切

しいたけ                               5枚

わさび                                   お好みで

小麦粉                                   少々

 

出汁                                       700ml

しょうゆ                               80ml

砂糖                                       45g

酒                                           15ml

みりん                                   少々

うま味調味料

水溶き片栗粉

 

＜作り方＞

１．鰹出汁に調味料を入れて火にかけて味を調える。

２．すだれ麩としいたけは一度下茹でし、1に入れて味を確かめる。金時草も茹でておく。

３．味が染みたらすだれ麩としいたけを取り出す。小麦粉をまぶした鴨を入れ、火が通ったら取り出し、煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつける。

４．器にしいたけ、すだれ麩、鴨、金時草を盛り、上から煮汁をかけ、わさびを天盛にする。

 

治部煮の鴨は、器に盛った時にうっすらと血がにじんでくるくらいに茹でるのが、おいしくいただくコツです。

 

鯛の唐蒸しは豪快です。

 

 

鯛の腹にうの花を出汁と醤油砂糖で煮て味を付けたものを入れて、蒸します。

このうの花の味で、淡白な鯛をおいしくいただくのですね。だから、うの花の味が重要！

 

うの花のしっとりとした食感と味は、1時間かけてしっかりと練ることで出せる味だそうです。

このうの花のレシピも特別にご紹介。

 

鯛の唐蒸し　うの花

 

＜材料＞

うの花                                   500g

ごぼう                                   100g

人参                                       75g

銀杏                                       25g

しょうが                               50g

きくらげ                               25g

アサダネ（麻の実）            25g

 

鰹出汁                                   750ml

しょうゆ                               150ml

砂糖                                       200g

うま味調味料                       少々

油                                           少々

 

＜作り方＞

１．ごぼうはささがきに、しょうがはみじん切りにする。

２．鍋に油を入れ、アサダネ、しょうがを入れ炒める。その中に人参、ごぼう、きくらげ、銀杏を入れさらに炒める。そこに鰹出汁、砂糖、しょうゆ、うまみ調味料を入れ、味をととのえ、少々煮詰める。

３．そこに、うの花を入れ、煮汁がなくなったら火からおろし、1時間ほど練り上げる。

 

鯛の唐蒸しは、これを鯛の腹にたっぷりと詰めて、一緒に蒸します。

 

 

鯛は2尾用意し、腹と腹を合わせるように盛り付けておくのが加賀料理です。

鯛の身とうの花を一緒に取り分けて、一緒にいただきます。

 

 

日本の大名料理を受け継いでいるのは、今では大友佐俊先生だけだそうです。

 

貴重なお料理をありがとうございました。

今回もおいしくいただきました。

 

【本日の写真集】