10 月28日、日本料理クラブの第３回目は服部栄養専門学校の一枚田清之先生でした。

 

 

一枚田先生は服部学園で30年近くも教鞭をとられています。

海外の料理学校でも日本料理を教えておられるようです。

 

今回のテーマは「基本の日本料理」でした。

これをマスターすれば、なんにでもアレンジできるという基本！

日本に駐在する海外の大使夫人たちも参加され、

一生懸命にお料理されていました。

 

その基本のメニューです。

・和え物                いんげんの胡麻和え

・蒸し物                茶碗蒸し

・煮物                   銀鱈煮つけ

・食事                   鮭としめじの炊込みごはん

・甘味                   秋のぜんざい

 

 

今回の紹介するのは、「銀鱈の煮つけ」

煮魚の基本をおさらいしましょう。

 

 

＜材料（4人分）＞

銀鱈                       4切

しょうが                10g～

 

長ねぎ                   1本

生しいたけ            4枚

ほうれん草            １／４束

 

水                           ２カップ

酒                           大さじ３

砂糖                       大さじ４

みりん                   大さじ２

しょうゆ                大さじ５

 

＜作り方＞

１．銀鱈の切り身はサッと熱湯を通して、霜降りをし、うろこや汚れを取る。長ねぎは３㎝に切る。しいたけは石づきを取り、表面に包丁をする。しょうがは斜めの千切りにする。

２．鍋に水、酒を沸かし、調味料を全部入れ、湧いたらしょうがと霜降りした銀鱈を皮を上にして入れ、落し蓋をして煮る。

３．煮汁が半分くらいになったら長ねぎとしいたけを加えてサッと煮る。

４．器に盛り、ゆでたほうれん草を添える。

 

ポイントは「てり」です。

煮詰める際に出てくる泡にテリが出てきたら、魚にもツヤが出てきます。それが出来上がりの合図。

このテリとツヤは見ているとわかるので、まずはやってみるべし、です。

これさえ覚えれば、魚は、鯛、鰈、鰆、鰤など、いろんな魚に応用できますよ。

 

自己流で煮魚を作っていましたが、ちゃんと基本にのっとって料理すると、こんなにも違うのかと、味をかみしめました。

おいしいです。

やはり基本は大事だと再認識した、日本料理のレッスンでした。

 

最後に、だしの取り方をおさらい。

服部流です。かなりいい出汁が出る量ですよ。

 

＜材料＞

水                           ５カップ

昆布                       20g

削り節                   30g

 

＜作り方＞

１．鍋に水と洗った昆布を入れて弱火にかける。

２．沸騰寸前になったら昆布を取り出し、沸騰したら昆布のアクを取り、火を弱め、削り節を入れて一煮立ちしたら火を止める。※昆布を取り、沸騰させたら火を止めて削り節を入れ、沈むまで待つ（約1分）のでもOK

３．削り節が沈んできたら静かにさらしで濾す。

 

また来年の日本料理クラブもお楽しみに。

 

日本料理の、修了式・食事会は、1月27日です。

 

【本日の写真集】