4年ぶりに再開 ルナラパン 西洋料理

ようやくルナラパンが再開しました。

お客様同士、「お久しぶり! 元気だった?」と再会を喜んでおられる姿が印象的でした。

 

復活の第1回目は6月17日(土)。

 

IMG_3978

 

フランス料理、講師は関口智幸先生。

IMG_3980

 

お料理は、

まず、自分たちでコンソメを作ってからの

La Socca(ラソッカ フランスのお好み焼き風のもの)

Filet de Amadai poele et consomme de volaille(リゾットの上にアマダイのグリル コンソメスープをかけました)

Salade d’agrumes au basilic sorbet au yaourt(柑橘類のサラダ バジリコ風味 ローグルトのソルベ添え)

でした。

 

IMG_4021

 

まずコンソメ作り。

コンソメって、繊細なんです。

濁ったら、コンソメとしては失敗なので、ゆっくり丁寧に作ります。

料理人の技量が問われるところ!

具材を煮出すときも、決して混ぜてはいけません。

鍋底にくっついた具をはがすときも、鍋の中央からレードルを入れて、スープの上部の穴は広げないよう、コンパスの中心点のようにして、底の部分だけを回して底の具をはがす感じ。

 

IMG_3986

 

これもスープを濁さないようにするためのテクニックです。

アクを取ってくれるのは先に具材に混ぜておいた卵白。

濾すときもゆっくりゆっくり。

コンソメがこれほどまでに繊細ということを知ったので、これからはよりありがたくいただかなければと思いました。

アマダイはウロコを逆立てて、グリル。ウロコの方は、最初は油をかけて火を通す。これもプロの技です。

 

IMG_4023

 

「ラソッカ」は、ヒヨコ豆のパウダーで作るクレープ。

中に、ベーコンとよく炒めた玉ねぎ、クミンシード、グリュイエールチーズが入っています。

なんだか、ホッとする家庭の味!

 

IMG_4004   IMG_4007

 

「柑橘類のサラダ バジリコ風味 ローグルトのソルベ添え」

柑橘類を房ごとにナイフを入れて実だけを外して、かじゅうとグラニュー糖、バジリコ、ぺルノーでマリネ。これにヨーグルトアイスを合わせてありました。

柑橘類がぐっとおしゃれになります。

 

IMG_4026

 

そうそう、この日はなんと日本生ハム協会の渡邉会長が選んでくださった、貴重な5年熟成の生ハムも登場。

口に入れるととろける生ハム。

 

IMG_4020

 

渡邉会長、ありがとうございました。

 

IMG_3997

 

この日のワインは、こちら。

 

IMG_4046

 

次は、7月15日(土)の日本料理です。

皆さんの美味しい顔は下です。

 

P1017270 P1017265  IMG_4038 IMG_4040 IMG_4036 IMG_4034 IMG_4029 IMG_4032 IMG_4028