6月24日、今年も日本料理クラブはつきぢ田村三代目、田村隆先生から始まりました。

 

 

毎年、先生の授業では笑いが絶えません。

料理の作り方もそうですが、料理の周囲の知識が素晴らしく、それを身振り手振りで面白おかしく教えてくださるので、ファンが多いのです。

一緒に写真を撮ってくださいの声が多いので、にわか撮影会も。

 

 

いわずと知れた日本料理の大御所の先生ですが、最近はオリーブオイルにとてもこっていらっしゃいます。お店のお料理にもオリーブオイルを使っておられます。

そう、オリーブオイルはすでに、もこみち君ではなく、田村隆先生の十八番になっているようですよ！

今日のお料理にもオリーブオイルが使ってありました。

 

本日のお献立

先付        カリフラワーすり流し

椀            合挽きつみれの浅利出汁

揚物　    鰯ふらい

止            焼き海苔巻き

甘味        二色あんの黒胡麻白玉

 

 

本日特別のご紹介するレシピは……焼き海苔巻きです。

 

 

材料（6人分）

米                            2カップ

大葉じそ                30枚（細かく刻む）

赤い梅干                大4個（種を取って、包丁でたたく）

煎り胡麻                大さじ４（切り胡麻にする）

かつお節                30g（もむ）

海苔                        2枚

 

作り方

• コメは研いで、水が透明になるまでさらし、ざる切りをして炊く。
• 炊けたご飯に、大葉じそ、梅干、胡麻、かつお節を入れ、よく混ぜます。
• のりにご飯の半分を置き、海苔巻きにし、熱したフランパンで転がす。6等分にして、切り口を少しあぶる。

 

以上。

 

海苔巻きをあぶると、海苔が閉まってパッツンパッツンになります。それを切って皿に切り口をあぶるわけです。切り口は焼きおにぎりのようにちょっとパリパリ。食感が心地よいです。

 

カリフラワーのすり流しでは、浅利を出し汁でゆでたのですが、これが面白い。

先生のやり方は浅利を出し汁に入れて火にかけます。浅利が2～3個口が開いたら、ふたをして火を止めて2分放置しておきます。放置後ふたを開けると、あら、素敵！　すべての浅利が口を開いています。このやり方に参加者は皆ビックリ！

 

　

 

ほとんどの人が、すべての浅利が口を開くまで火を入れますよね。だから浅利が硬くなったり小さくなったりするわけです。この方法なら浅利が、ふっくらおいしい加減に出来上がります。さすが、つきぢ田村先生！　感動でした。

このお料理では焼きなすも、真っ黒に表面が黒くなるまで焼いて、皮をむくのは出し汁で！

その出し汁は濾して、薄く味をつけアガーパウダーで固め、細かく切って料理の上に添えます。

 

 

うーん、今日もまた関心することだらけでした。

 

オリーブオイルを使われたのは、つみれ汁です。

豆苗をオリーブオイルで軽く炒めて風味をつけておられました。香りがいいと！

最後にオリーブオイルをかけてもいいですね。

 

 

鰯ふらいでは、鰯の手開きに挑戦。包丁を使うよりも簡単で早い。きれいに骨が取れるので、またも感動でした。

 

 

もう一つ、最後に家庭でのお味噌汁のだしの取り方。

先生曰く、家では一番だしなど取る必要はない。二番だしで十分。でも、下のだしの取り方を教えてくださいました。

小さくて良いので、良いこぶを少しとかつお節をたっぷり、水からゆっくり火にかけて沸騰させます。すこし煮立たせてから濾したら、とってもおいしいお味噌汁用のだしになります。

家庭では一番だしを取ることも少ないので、この方法なら家庭ではとてもやりやすいです。実際、この後私も家でやっています。出汁の香りでとても幸せな気分になりますよ。

 

出汁がこんなに簡単なのは日本だけ！　と田村先生。

フランスではフォンドボー、中華では金華ハムのだしなど、とにかく手と経費のかかるものばかり。

ぜひ、これからもちゃんとこぶとかつお節で簡単に出汁を取っていこうと決意した講習でした。

 

田村先生、いつもありがとうございます。

最後に今日も又、東急様、伊豆急様からオリーブオイルをプレゼントしていただいたので、

感謝の意味を込めて写真で紹介します。

 

 

さて。日本料理2回目は、少し間が空きますが、9月30日です。

講師は、コンラッド東京の田村勝宏先生です。

単発参加もOKですので、ぜひご参加ください。

 

＜本日の写真集＞